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铁观音,让你品尝观音味观音韵_散文网

时间:2021-08-28 来源:梅花文学网
 

铁观音,让你品尝观音味观音韵

—— 茶色茶香茶系列之六

苏洪生 文/摄

观音味是什么味?笔者认为就是大慈大悲。如果心里有慈悲心,喝着铁观音,一定可以品出观音味,如果没有慈悲心,就算把观音揣在怀里,一样是无情无义味。

观音韵是什么韵?古人有“未尝甘露味,先闻圣妙香”之妙说。细啜一口,舌根轻转,可感茶汤醇厚甘鲜;缓慢下咽,回甘带密,韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解?至今茶人尚未能解说清楚,而笔者的浅识,认为 观音韵的感觉从闻香开始,“如梅似兰”的香气,你想像它是什么香,它就有什么香,而且它就有一种神奇的穿透力,会穿透你的五脏六腑,甚至于每个细胞;而铁观音的香气则表现为雅,就好像我们闻到了茉莉花和兰花之间的区别,这估计就是有韵和没韵之间的差别之一。其二,入口一刹那的“钻”感觉,铁观音一入口就好像千万个神奇的物质“钻”进你的牙缝,并且向两腮扩张,直入喉根底部,在舌的表现则为有一点“油”的感觉,而其他乌龙茶则没有这种感觉,一般是粗淡或平淡的感觉。其三,回味的感觉,铁观音的回甘和其他品种又有不同,铁观音的回甘带有“气”的感觉,两腮生津,而这种特有的“气”则从鼻子冲出,并且这种“气”从喉咙到鼻孔之间长保留。

为什么会叫铁观音?历史上有三种说法,相传福建安溪县西坪乡的上尧松林头,有一个茶农叫魏荫,家里供奉着一尊观音菩萨,每天早晚都要冲泡三杯清茶礼敬座前,十分诚心。有一天晚上,魏荫见观音金身出现在屋后的山崖上,他双手合十向山崖跪拜,就在那崖石中间发现了一株奇异的茶树,喷发出兰花香味。魏荫正想上前探个究竟,却被狗吠声惊醒了。第二天清晨他就扛着锄头上山,果然在石崖缝中有一株破土而出的小茶树,与梦中相似。他顺手摘了几十片茶叶回家烘制,冲泡之后有股奇香,喝了喉底回甘,精神大振。魏荫如获至宝,于是天天上山浇灌,精心培护,又将小茶树移到屋后花园繁殖,分种在几口破铁锅里。他适时采制,果然品小儿抽搐症的症状表现质特好,用以招待客人,个个赞不绝口。一天,一位私塾老师问他这是何种名茶。魏荫如实相告,并说茶树是在山崖上发现的,那山崖威武像个罗汉,后又移植在铁锅里,想给它取名“铁罗汉”。私塾老师摇头说:“有的罗汉狰狞吓人,让人联想起来不好。既然是观音托梦得来,不如称铁观音更雅。”魏荫连声叫好,于是“铁观音”就此传开了。另一种传说,清朝乾隆年间,安溪松林头乡有一位叫魏欣的樵夫,有一次,魏欣砍柴时,在观音庙旁山岩间隙,偶然发现了一株奇异的茶树,叶片在阳光下闪烁着乌润砂绿铁色之光。于是他便将这株茶树挖出,取回家中,用插枝法在的院内培植起来,采摘其叶制作茶,称此茶为铁观音。还有一种说法,相传福建安溪县西坪乡有一位文士叫王仕让,清朝雍正十年副贡、乾隆六年曾出任湖广黄州府靳州通判,他平生喜欢收集奇花异草,在的南山之麓修筑书房,取名“南轩”。清朝乾隆元年(1736年)的天,王与诸友会文于“南轩”。每当西坠时,就徘徊在南轩之旁。有一天,他偶然发现层石荒园间有株茶树与众不同,就移植在南轩的茶圃,朝夕管理,悉心培育,年年繁殖,茶树枝叶茂盛,圆叶红心,采制成品,乌润肥壮,泡饮之后,香馥味醇,沁人肺腑。假满回京,就送了一些给礼部侍郎方苞。方苞又将它进贡给乾隆皇帝。乾隆是个品茶行家,品尝后称赞为“佳品”。立即召见王仕让,询问由来。王仕让将经过叙述一番,并说尚未取名。乾隆掂量一下茶叶,觉得它貌似观音重如铁,产地在南岩,便赐名为“南岩铁观音”。后来茶树广植安溪全县,人们便称它为“安溪铁观音”了。( 网:www.sanwen.net )

铁观音属于乌龙茶类,是中国十大名茶之一。它介于绿茶和红茶之间,属于半发酵茶。铁观音原产福建省安溪县。安溪县位于福建省东南沿海,厦(门)漳(州)泉(州)金三角西北部,隶属泉州市。县域范围东经117°36′-118°17′,北纬24°50′-25°26癫痫病结婚会传染给孩子吗′,东接南安市,西连华安县,南毗同安区,北邻永春县,西南与长泰县接壤,西北与漳平市交界。全县总面积3057.28平方千米,辖24个乡镇466个村(居),人口115万,有汉、畲等多个民族。置县于五代后周显德二年(即公元955年),迄今已有1059年,境内有千年文庙等各级文物保护单位100多处。古往今来,安溪辈出,如清朝名相李光地,家林嗣环,数学家陈万策,医学家李景昀,地球动力学家陈宗基。目前海内外安溪人有400多万,其中台湾安溪籍乡亲达230多万人,占台湾地区总人口的11.7%。

据《清水岩志》载:“清水高峰,出云吐雾,寺僧植茶,饱山岚之气,沐日月之精,得烟霞之霭,食之能疗百病。老寮等属人家,清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香,其功益大,饮之不觉两腋风生,倘遇陆羽,将以补茶话焉”,说明安溪唐代已产茶。诗人阮锡在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨,甚阴常湿生丛茶。居人采嫩叶,为价甚贱保万家……”之句。铁观音原是茶树品种名,由于它适制乌龙茶,其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。而在台湾,铁观音茶则是指一种以铁观音茶特定制法制成的乌龙茶,所以台湾铁观音茶的原料,可以是铁观音品种茶树的芽叶,也可以不是铁观音品种茶树的芽叶。这与福建铁观音茶的概念有所不同。

安溪铁观音要经过晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、文火烘干、拣簸等工序才制成成品。优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重,呈青蒂绿腹蜻蜓头状;色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白霜;汤色金黄,浓艳清澈;叶底肥厚明亮,具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜,入口回甘带蜜味;香气馥郁持久,有“七泡有余香之誉”。生产优质的铁观音茶必须具备:①纯种铁观音品种茶树;②茶树生长在良好的土壤、气候环境中,并得到精心培育;③精湛的采制技术。三者缺一不可。

铁观音的品饮,目前在福建泉州、厦门、漳州以及广东潮汕一带和台湾,仍沿袭传统的“功武汉治癫痫病那家医院好夫茶”品饮方式。使用陶制小壶、白瓷小盅(小杯),先用沸水烫热,然后在壶中装入相当于二分之一至三分之二壶容量的茶叶,冲以沸水,此时即有一股殊香扑鼻而来,正是“未尝甘露味,先闻圣妙香”。一至二分种后将茶汤匀倾入小盅内,先嗅其香,继尝其味,浅斟细啜,确乃一种艺术享受。有朋自远方来,飨以功夫茶,表示对客人的敬重,而品饮者亦以能尝到一杯名贵的铁观音茶为快。

对铁观音的赏识,主要讲究观其形、思其美、演过程、表其义、闻其香、品其味、会真韵等七个情节。

所谓“观其形”,指观外形、色泽、形态,铁观音成品茶重似铁,色泽青褐,显砂绿。

所谓“思其美”,指形态美,铁观音茶条索卷曲紧结秀丽,素有“美如观音”之称,冲泡后叶青绿,叶缘红,有“绿腹红镶边”之美称。

所谓“演过程”,指沏泡工夫,冲泡安溪铁观音茶要熟练泡茶的三大要素,又要掌握其冲泡技能。

所谓“表其义”,指铁观音茶其含义,如有“绿叶红镶边”、“七泡有余香”、“重似铁,美如观音”等形象特征。

所谓“闻其香”,指观音茶的香气特征是清高馥郁,具有天然的兰花香,香高持久。

所谓“品其味”,指尝滋味,如观音茶的滋味醇厚、润滑,具“蜜底甜香”之感,即兼有红茶的甘醇和绿茶的清爽。

所谓“会真韵”,指观音韵。极品铁观音,香气馥郁持久,有特别的“观音韵”,独特的兰花香,滋味浓郁醇厚,喉韵好,稍带有天然人参酒味,品饮之后,齿颊留香,喉底回甘,“香中有味,味中有香”,令人神清气爽,心旷神怡。

铁观音成品依发酵程度和制作工艺,大致可以分清香型、浓香型、陈香型等三大类型。

清香型铁观音:清香型口感比较清淡、舌尖略带微甜,偏向现代工艺制法,目前在市场上的占有量最多。清香型铁观音颜色翠绿,汤水清澈,香气馥郁,花香明显,口味醇正。由于新茶性寒,不可过多饮用,否则会有一癫痫病要怎么才能治好定程度的伤胃、失眠。

浓香型铁观音:浓香型口味醇厚、香气高长、比较重回甘,是传统工艺炒制的茶叶经烘焙再加工而成产品。浓香型铁观音具有“香、浓、醇、甘”等特点,色泽乌亮,汤色金黄,香气纯正、滋味厚重,相对清香型而言,浓香型铁观音性温,有止渴生津、健脾暖胃等功效。

陈香型铁观音:陈香型又称老茶或熟茶,由浓香型或清香型铁观音经长时间储存,并反复再加工而成。陈香型铁观音具有“厚、醇、润、软”等特点,表现为色泽乌黑,汤水浓郁,绵甜甘醇,沉香凝韵。其特质和口味接近普洱茶及红茶、黑茶,不仅口感浓厚、甘醇、爽滑,而且有沉重的历史与沉淀。

泡茶看似容易,将茶置于壶内,注热水,待片刻,再倒出来,就完成了“泡茶”!表面看来,铁观音茶就如上述的分解动作,就可得好茶汤!然而,静心观茶、识茶,钻研茶的特质,才是泡好茶的第一步!安溪铁观音茶的泡饮方法别具一格,自成一家。首先,必须严把用水,茶具,冲泡三道关。“水以石泉为佳,炉以炭火为妙,茶具以小为上”。冲泡按其程序可分解为八个步骤:

1、白鹤沐浴(洗杯):用开水洗净茶具。

2、乌龙入宫(落茶):把铁观音茶放入茶具,放茶量约占茶具容量的一半。

3、悬壶高冲(冲茶):把滚开的水提高冲入茶壶,使茶叶转动。

4、拂面(刮沫):用壶盖轻轻刮去漂浮的白泡沫,使其清新洁净。

5、关公巡城(倒茶):把泡一,二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里。

6、韩信点兵(点茶):茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里。

7、鉴尝汤色(看茶):观尝杯中茶水的颜色。

8、品啜甘霖(喝茶):乘热细缀,先闻其香,后尝其味,边啜边闻,浅斟细饮。饮量虽不多,但能齿颊留香,喉底回甘,心旷神怡,别有情趣。

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